近日，食品科学与工程学院刘学波教授团队在《Annual Review of Food Science and Technology》（食品科学与技术年评）发表了题为“Novel Colloidal Food Ingredients: Protein Complexes and Conjugates”综述文章。该论文详细介绍了如何将蛋白质、多糖和多酚三种天然食品成分通过共价或非共价相互作用结合成具有新的或改良属性的蛋白质、多糖和/或多酚共轭物或复合物，以创造出新型多功能胶体食品配料。论文强调了这些胶体配料在稳定乳化液、控制脂肪消化、包埋生物活性成分、改善食品口感和制备膜等方面的应用，并对未来研究方向进行了展望。刘夫国教授为该论文的第一作者，刘学波教授为通讯作者。

蛋白质复合物在食品中的应用

蛋白质、多糖和多酚是食品中的三种重要功能性成分，它们的化学结构、物理特性和功能属性各不相同。论文强调，深入了解这些成分之间的相互作用对合理设计食品和配料以及实现新的或改良的功能表现非常关键。例如，蛋白质与多糖的结合可以提高蛋白质的溶解性、乳化性和热稳定性，并创造出用于包埋和保护生物活性成分的传递系统；蛋白质与多酚的结合可以提高蛋白质的抗氧化活性。

通过物理或共价相互作用形成的蛋白质、多糖和多酚复合物或共轭物具有多种功能特性。这些特性使得这些新型胶体食品成分在食品工业中具有广泛的应用前景。例如，利用这些复合物可以制备出稳定的乳化剂、胶体颗粒和保鲜膜。复合物的多功能性在食品加工中尤为重要，因为它们可以提高食品质量、改善口感、延长保质期并保留营养成分。此外，这些胶体食品成分还可以用于封装和释放生物活性成分，例如利用蛋白质和多糖复合物封装抗氧化剂和抗菌剂，或者利用多糖和多酚共价结合来控制脂肪的消化和吸收。这些技术可以用于开发功能性食品，如低脂肪和低糖的食品，以及预防疾病的功能性食品。

这篇综述文章探讨了蛋白质复合物和共轭物的形成、功能性及其在食品工业中的应用前景。虽然这些新型胶体食品成分的研究还处于起步阶段，但已有许多实验结果表明它们具有广泛的应用潜力。未来的研究可以进一步探讨这些新型成分的化学和功能性特征，并通过更深入的研究来推动这一领域的发展。

论文链接：https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-food-060721-023522

编辑：张晴

终审：徐海