近日，西北农林科技大学食品科学与工程学院岳田利教授团队在抗真菌的乳酸菌研究领域取得新进展。研究成果以 “Recent developments in antifungal lactic acid bacteria: application, screening methods, separation, purification of antifungal compounds and antifungal mechanisms”为题在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》在线发表。2020级食品学院博士研究生陈鸿为论文第一作者，岳田利教授为通讯作者。

图1  抗真菌乳酸菌的筛选方法

丝状真菌在自然环境中广泛分布，一些腐败真菌，如青霉菌和曲霉等可以严重污染水果、面包和肉类，造成重大的经济损失和公共安全问题。此外，一些真菌能够产生霉菌毒素，如展青霉素、伏马菌素、黄曲霉毒素和赭曲霉毒素，可在食品原料的采前、采后及加工全产业链污染产生真菌毒素，给人类健康带来不利影响。因此，如何识别控制食品全产业链中真菌和真菌毒素的存在是当前的全球研究热点。抗真菌乳酸菌（Antifungal LABs）作为一种天然的生物拮抗剂，具有抗真菌特性，同时符合消费者对健康、新鲜、天然食品的需求，是食品保鲜的理想选择。此前，该团队从雪莲菌中筛选获得了乳酸菌，对其活性物质进行了分离纯化及鉴定；开展了基于乳酸菌拮抗及天然抑菌物质（醛类、多酚及植物精油）的果蔬制品中真菌污染控制研究工作，相关成果先后发表于《Food Chemistry》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Control》《LWT - Food Science and Technology》等期刊。基于前期工作，本论文主要总结了抗真菌乳酸菌的筛选方法，抗真菌代谢化合物的分离纯化技术方法，影响乳酸菌抗真菌活性的因素，阐明抗真菌乳酸菌拮抗真菌分子机制，同时对其在水果、蔬菜、谷物、烘焙产品和乳制品中的前沿研究进展进行了总结，系统展望了抗真菌乳酸菌在食品中的潜在应用价值与技术路径。

图2 乳酸菌抗真菌化合物的分离纯化技术

图3 抗真菌乳酸菌在食品中的应用

该研究得到了国家“十三五”重点研发项目（2019YFC1606703）和学校“双一流”学科群项目的资助。

原文链接：  https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2021.1977610

编辑：张晴    终审：徐海